장사설계자
고일민은
누구인가?

— 지금도 매장에 서 있습니다.

CHAPTER 01저는 공간을 예쁘게만 만드는 사람이 아닙니다

저는 공간디자인과 시공을 한 지 18년, 외식업에 들어온 지 12년이 된 장사꾼이자 디자이너 고일민입니다.

저는 공간을 예쁘게만 만드는 사람이 아닙니다. 손님이 들어오고, 머물고, 다시 오게 만드는 구조. 직원이 덜 지치고, 대표가 현장에서 조금씩 벗어날 수 있는 구조. 저는 그런 공간을 만듭니다.

손님은 간판을 보고 들어옵니다. 입구에서 기대를 느끼고, 좌석에 앉아 분위기를 판단합니다. 메뉴판을 보며 선택하고, 음식을 먹으며 기억을 만듭니다. 계산을 하며 다시 올 이유를 정합니다. 그 모든 과정은 공간 안에서 일어납니다.

그런데 많은 대표님들이 이 중요한 공간을 너무 쉽게 결정합니다.

“요즘 유행하는 느낌으로 해주세요.”
“싸게만 해주세요.”
“잘되는 매장처럼 해주세요.”

이렇게 시작한 매장은 오래 버티기 어렵습니다. 기획이 없고, 시스템이 없고, 맛과 공간과 운영이 따로 놀기 때문입니다.

CHAPTER 0223살, 하루 18시간에 월 80만 원

23살부터 인테리어 일을 시작했습니다. 하루 18시간씩 일하고, 한 달에 80만 원을 받았습니다. 휴무도 거의 없었습니다. 지금 생각하면 참 미련하게 일했지만, 그때는 최고의 가구 목수가 되고 싶었습니다. 그리고 언젠가는 사람의 생각과 이야기를 공간으로 만드는 사람이 되고 싶었습니다.

그렇게 수많은 창업자를 만났습니다. 누군가는 카페를 만들었고, 누군가는 음식점을 만들었고, 누군가는 자신의 전 재산을 걸고 가게를 만들었습니다. 그 모습을 옆에서 계속 보다 보니 저도 장사를 해보고 싶다는 마음이 생겼습니다.

CHAPTER 03월 9천만 원, 그리고 자만

우연한 기회로 인더스트리얼 빈티지 가구를 수입하게 됐습니다. 그리고 생각했습니다. ‘가구를 그냥 팔지 말고, 사람들이 이 가구를 직접 경험하게 만들면 어떨까?’

그렇게 부산대에 ‘올드플랫’이라는 공간을 만들었습니다. 브런치를 먹고, 커피를 마시고, 자신이 앉아 있던 빈티지 가구를 직접 살 수 있는 공간이었습니다. 메뉴 개발부터 사진, 메뉴판, 주방 동선, 가구 배치와 공간 기획까지 전부 제가 했습니다. 그리고 월 매출 9천만 원을 만들었습니다.

솔직히 말하면 엄청 자만했습니다. ‘나는 장사를 잘하는구나.’ ‘내 감각이 맞는구나.’ ‘이렇게 하면 되는구나.’

그리고 2호점을 만들었습니다. 그때 처음 알았습니다. 공간만 잘 만든다고 장사가 완성되는 것은 아니었습니다. 직원의 표정 하나가 손님의 기분을 망쳤습니다. 메뉴도 같고, 브랜드도 같고, 공간도 비슷했는데 결과는 달랐습니다. 사람이 달랐기 때문입니다.

CHAPTER 04예뻤지만 망했습니다

300평 규모의 스터디카페와 카페를 결합한 ‘D라운지’라는 공간도 만들었습니다. 예뻤습니다. 규모도 컸습니다. 돈도 많이 들어갔습니다.

하지만 오래 버티지 못했습니다. 월세가 너무 비쌌고, 공간은 사업에 비해 너무 컸으며, 생각했던 것보다 상권의 유동은 적었습니다.

예뻤지만 망했습니다.
장사는 아름답게 만드는 일만으로 완성되지 않습니다.

CHAPTER 05잘되던 가게를 제 손으로 망칠 뻔했습니다

고향연화는 돈카츠를 중심으로 여러 양식 메뉴를 판매하는 가게였습니다. 매출도 잘 나왔고, 오랫동안 찾아오는 손님도 많았습니다.

그런데 장사를 오래 하고 여러 교육을 듣다 보니 점점 효율이 눈에 들어오기 시작했습니다. 메뉴는 많았고, 준비할 것도 많았고, 주방은 복잡했고, 직원 교육도 쉽지 않았습니다. 그래서 고향연화를 샤브칼국수 전문점으로 바꿨습니다.

결과는 처참했습니다. 손님들이 고향연화에 오던 이유를 제가 제대로 보지 못했던 것입니다. 사람들은 단순히 배를 채우러 온 것이 아니었습니다. 돈카츠를 먹고, 여러 메뉴를 함께 고르고, 바다를 보고, 사진을 찍고, 가족이나 연인과 특별한 시간을 보내기 위해 왔습니다.

운영을 편하게 만들려다가, 정작 고객이 찾는 이유를 없애버렸습니다. 결국 두 달 만에 원래 방향으로 되돌렸습니다.

고객이 이곳을 찾는 이유를 없애는 효율은,
효율이 아닙니다.

CHAPTER 06한 달에 6억을 팔았고, 가장 불행했습니다

한때는 세 개의 가게에서 한 달에 6억 원을 팔기도 했습니다. 그런데 웃긴 것은 그때 제가 정말 불행했다는 것입니다. 아내는 이혼까지 생각했다고 합니다.

가게는 잘됐습니다. 매출도 계속 올랐습니다. 하지만 저는 매일 가게를 돌아다녔습니다. 요리를 하고, 직원을 교육하고, 문제를 해결하고, 마케팅을 하고, 다시 다음 가게로 갔습니다.

가게가 커질수록 제 삶은 작아졌습니다.

CHAPTER 07병원에서 처음 멈춰 섰습니다

제 인생이 가장 잘되고 있다고 생각했던 순간, 아이가 HLH라는 희귀병에 걸렸고, 어머니는 뇌림프종이라는 병에 걸리셨습니다.

그때 처음으로 멈춰 섰습니다. 내가 이렇게까지 달려온 이유가 무엇이었을까. 돈을 벌기 위해서였을까. 성공을 증명하기 위해서였을까. 아니면 결국 가족을 지키기 위해서였을까.

그때 알았습니다. 장사는 단순히 돈을 버는 기술이 아니었습니다. 제대로 된 장사는—

• 사장의 삶을 지켜야 합니다.
• 가족을 지켜야 합니다.
• 직원을 지치게 만들지 않아야 합니다.
• 손님에게 좋은 경험을 주어야 합니다.
• 대표가 매일 현장에 묶여 무너지지 않도록 구조를 만들어야 합니다.

CHAPTER 08그래서, 장사는 예술입니다

제가 말하는 예술은 단순히 예쁘고 감각적인 것을 의미하지 않습니다. 한 사람의 삶과 철학, 음식과 서비스, 브랜드와 공간, 사람과 운영, 매출과 수익, 온라인과 오프라인의 경험을 하나의 방향으로 조화시키는 가장 현실적인 종합예술입니다.

좋은 작품은 작가가 하고 싶은 말만 담지 않습니다. 그 작품을 바라보는 사람에게 어떤 감정과 기억을 남길 것인지까지 생각합니다. 장사도 마찬가지입니다.

손님이 온라인에서 가게를 처음 발견하는 순간. 차를 타고 오는 길. 주차를 하고, 문을 열고, 직원과 눈이 마주치고, 자리에 앉고, 메뉴판을 보고, 기다리고, 첫 음식을 받고, 사진을 찍고, 먹고, 계산하고, 문을 열고 나가고, 리뷰를 남기는 순간까지. 이 모든 경험을 하나의 철학과 의도로 연결하는 것이 제가 생각하는 장사의 예술입니다.

장사는 가장 아름다우면서도
가장 냉정한 현실의 예술입니다.

CHAPTER 09장사를 완성하는 일곱 가지

18년 동안 공간을 만들고 12년 동안 직접 장사하면서 생긴 저만의 기준입니다.

• 첫째, 사람의 철학 — 벽 색깔보다 먼저 그 사람을 봅니다. 철학이 없는 가게는 유행이 끝나면 방향을 잃습니다.
• 둘째, 무엇을 파는가 — 사람들이 하필 우리 가게에서 이 음식을 먹어야 할 이유를 만듭니다.
• 셋째, 상권이라는 무대 — 사람 많은 곳이 아니라, 감당할 고정비 안에서 꾸준히 와줄 사람이 있는 곳.
• 넷째, 물리적인 공간 — 예쁜 공간이 아니라 정확한 공간. 맞지 않는 1억짜리 인테리어는 그냥 비싼 벽입니다.
• 다섯째, 사람과 운영 — 사장이 없어도 돌아가는 시스템까지 장사의 일부로 설계합니다.
• 여섯째, 경험의 디테일 — 낙불집에선 멀쩡한 테이블 하나를 없애고 셀프바를 넣었습니다. 다시 올 이유가 매출보다 큽니다.
• 일곱째, 온라인 공간 — 손님은 문을 열기 훨씬 전에 플레이스와 릴스에서 이미 우리 가게를 경험합니다.

CHAPTER 10당신이 만들어야 할 브랜드는 이미 당신 안에 있습니다

당신이 살아온 시간, 오랫동안 좋아해온 것, 견뎌낸 아픔, 잘할 수 있는 일, 그리고 지키고 싶은 사람들. 그 안에 당신만이 만들 수 있는 장사가 있습니다.

저는 그것을 함께 찾아 철학으로 세우고, 브랜드로 만들고, 공간과 경험으로 표현하고, 사람과 시스템을 통해 오래 운영할 수 있는 장사로 연결하려 합니다.

돈을 벌기 위해 자신을 잃는 장사가 아니라, 자신과 가족과 일을 올바르게 사랑하며 오래 성공할 수 있는 장사를 만드는 일. 그리고 무엇보다 당신이 아직 발견하지 못한 가능성을 믿어주는 일. 그것이 제가 생각하는 장사예술가의 역할입니다.

— 고일민 드림 —